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廚房工程改造給商用廚房帶來的改變

(一)廚房工程改造決定廚房運營成本

確定后，完成(cheng)廚(chu)房施工(gong)(gong)，確定廚(chu)房運營成(cheng)本。電的(de)(de)(de)(de)消(xiao)耗(hao)主(zhu)要(yao)體(ti)現在(zai)水的(de)(de)(de)(de)消(xiao)耗(hao)上(shang)。選好的(de)(de)(de)(de)設(she)備功率(lv)太大，無(wu)效(xiao)的(de)(de)(de)(de)設(she)備開得太多(duo)(duo)，燈總是亮著，這無(wu)疑會增(zeng)加(jia)廚(chu)房的(de)(de)(de)(de)運營成(cheng)本。正是由于空調(diao)、通風、排(pai)(pai)煙(yan)系統設(she)計不當(dang)，導致(zhi)用(yong)電效(xiao)率(lv)低下，令人(ren)震驚。在(zai)一(yi)家餐廳(ting)，為了(le)節省風扇的(de)(de)(de)(de)費用(yong)，主(zhu)食(shi)(shi)(shi)(shi)和副食(shi)(shi)(shi)(shi)加(jia)工(gong)(gong)室用(yong)排(pai)(pai)氣量稍大的(de)(de)(de)(de)風扇排(pai)(pai)干。當(dang)風扇從主(zhu)食(shi)(shi)(shi)(shi)室被打開時(shi)，風扇轉動了(le)。副食(shi)(shi)(shi)(shi)房里沒有炒(chao)菜。主(zhu)食(shi)(shi)(shi)(shi)和副食(shi)(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)加(jia)工(gong)(gong)時(shi)間有時(shi)差。粗略地(di)說，一(yi)年多(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)電費是10臺(tai)風扇的(de)(de)(de)(de)錢。廚(chu)房空調(diao)和排(pai)(pai)煙(yan)通風設(she)計不當(dang)，使(shi)無(wu)效(xiao)耗(hao)電更加(jia)驚人(ren)。

(二)廚房工程改造決定空間利用率與工作流程

一(yi)般(ban)廚(chu)房(fang)面積有(you)限，大多與(yu)餐廳(ting)面積不(bu)成比例。有(you)效利(li)用面積、空間和(he)工(gong)(gong)作(zuo)流(liu)(liu)程是廚(chu)房(fang)設計中要解決的(de)(de)首要問題。同樣的(de)(de)廚(chu)具是由許多公司設計的(de)(de)，設計方(fang)案(an)也大不(bu)相同。這(zhe)意味(wei)著(zhu)空間利(li)用率和(he)工(gong)(gong)作(zuo)流(liu)(liu)之(zhi)間存(cun)在差(cha)異。它會對廚(chu)房(fang)的(de)(de)工(gong)(gong)作(zuo)效率和(he)管理產生不(bu)同的(de)(de)影響(xiang)。方(fang)案(an)一(yi)經選定，其(qi)思考上(shang)的(de)(de)差(cha)異所產生的(de)(de)效果優劣將產生長期影響(xiang)。 

(三)廚房工程改造影響工作效率和出餐質量

在用餐高峰(feng)期，廚(chu)師非常忙碌和緊張。只有科學(xue)的(de)(de)(de)廚(chu)房(fang)設(she)(she)計、合(he)理的(de)(de)(de)廚(chu)房(fang)設(she)(she)計流程(cheng)、方(fang)便的(de)(de)(de)各類工作協調、先進的(de)(de)(de)設(she)(she)備、方(fang)便的(de)(de)(de)操作和廚(chu)師的(de)(de)(de)得心應(ying)手(shou)的(de)(de)(de)操作，才能(neng)(neng)提高廚(chu)師的(de)(de)(de)用餐質量和速度。相反(fan)，廚(chu)房(fang)的(de)(de)(de)設(she)(she)計過程(cheng)并不順暢(chang)，隔斷(duan)多(duo)，配合(he)不方(fang)便，廚(chu)房(fang)設(she)(she)備功能(neng)(neng)差，這樣缺項，無疑會直接影響(xiang)用餐的(de)(de)(de)速度和質量。比(bi)如，刀工離游泳池較(jiao)遠，洗涮不方(fang)便。作為最后手(shou)段，他們必須采取更多(duo)的(de)(de)(de)措施。工作通(tong)道擁擠，刀工不需要洗漱，也不能(neng)(neng)經(jing)常點菜，勢必影響(xiang)工作效率和質量。   

(四)廚房工程改造決定廚房工作環境質量

由于廚(chu)具工(gong)(gong)(gong)作(zuo)環(huan)(huan)(huan)境(jing)的(de)特殊性和我國現有(you)(you)的(de)思維觀念，一(yi)些(xie)中小酒店的(de)廚(chu)房(fang)(fang)(fang)設備(bei)工(gong)(gong)(gong)作(zuo)環(huan)(huan)(huan)境(jing)并不(bu)(bu)盡如人意(yi)。廚(chu)師工(gong)(gong)(gong)作(zuo)在(zai)煙(yan)霧繚繞、高(gao)溫、嘈雜(za)的(de)環(huan)(huan)(huan)境(jing)中，出汗、心煩(fan)，勢必影響工(gong)(gong)(gong)作(zuo)效率(lv)和身心健康，也(ye)難(nan)以(yi)(yi)留住人。假日(ri)酒店集(ji)團創(chuang)(chuang)始人凱蒙·威爾(er)遜說，沒有(you)(you)滿(man)(man)意(yi)的(de)員工(gong)(gong)(gong)，就(jiu)沒有(you)(you)滿(man)(man)意(yi)的(de)顧(gu)(gu)客(ke)；沒有(you)(you)讓(rang)員工(gong)(gong)(gong)滿(man)(man)意(yi)的(de)工(gong)(gong)(gong)作(zuo)場(chang)所，就(jiu)沒有(you)(you)讓(rang)顧(gu)(gu)客(ke)滿(man)(man)意(yi)的(de)環(huan)(huan)(huan)境(jing)。營造一(yi)個空氣清新、操作(zuo)方(fang)便、安(an)全舒適的(de)廚(chu)房(fang)(fang)(fang)工(gong)(gong)(gong)作(zuo)環(huan)(huan)(huan)境(jing)，可以(yi)(yi)大(da)大(da)提高(gao)廚(chu)房(fang)(fang)(fang)工(gong)(gong)(gong)作(zuo)人員的(de)工(gong)(gong)(gong)作(zuo)效率(lv)。這也(ye)符合經營者的(de)利益。在(zai)廚(chu)房(fang)(fang)(fang)創(chuang)(chuang)造良好(hao)的(de)工(gong)(gong)(gong)作(zuo)環(huan)(huan)(huan)境(jing)與創(chuang)(chuang)造效益是一(yi)致的(de)。設計(ji)師還應(ying)從(cong)設計(ji)理(li)念和設計(ji)技巧兩方(fang)面對設計(ji)方(fang)案進(jin)行優化(hua)。充分考慮各(ge)種(zhong)因素，計(ji)算各(ge)種(zhong)參數，以(yi)(yi)保(bao)證(zheng)廚(chu)房(fang)(fang)(fang)設計(ji)科學合理(li)，各(ge)工(gong)(gong)(gong)種(zhong)協調方(fang)便，設備(bei)先進(jin)，操作(zuo)方(fang)便，通風(feng)排煙(yan)，制冷(leng)降(jiang)噪，采光，衛生和清潔也(ye)設計(ji)到位(wei)。如果認識不(bu)(bu)到位(wei)，設計(ji)就(jiu)不(bu)(bu)到位(wei)，惡(e)劣的(de)環(huan)(huan)(huan)境(jing)就(jiu)會影響工(gong)(gong)(gong)作(zuo)和效率(lv)。今(jin)后，我們將不(bu)(bu)得不(bu)(bu)承擔設計(ji)、拆除(chu)、重建甚至(zhi)關閉的(de)費(fei)用。