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現如今，隨著各行各業(ye)要(yao)求的(de)透(tou)明度進一步提高，食品(pin)的(de)質量安全(quan)問題也頻(pin)頻(pin)被媒體(ti)所曝光(guang)，這直接導致(zhi)了食品(pin)的(de)安全(quan)問題成(cheng)為(wei)人們最(zui)普(pu)遍關(guan)心的(de)一大主題。食品(pin)安全(quan)已(yi)成(cheng)為(wei)我(wo)國消費者的(de)"心頭大患"，它(ta)關(guan)系到消費者乃(nai)至下一代的(de)健康和安全(quan)。

什么是廚房布局？

廚房布局是指合理安排廚房區域內各工序流程及廚房內各種廚房設備、器械和用(yong)具的具體位置。科學的設計和布局可(ke)以幫助廚房減少浪費(fei)，降低成本，方(fang)便管(guan)理，提(ti)高(gao)工作質量，提(ti)高(gao)生產率和減少員工外流(liu)。

廚房生(sheng)產(chan)中主(zhu)要(yao)的工序有以下：進貨和領用原(yuan)料(liao)、粗加工（宰殺、泡(pao)發等(deng)）、洗(xi)滌(di)(di)、切(qie)配、烹調、冷菜制作(zuo)、甜點(dian)制作(zuo)、出(chu)品、收臺、餐具(ju)洗(xi)滌(di)(di)等(deng)。

同時，在廚房(fang)的(de)生(sheng)產(chan)中(zhong)還涉(she)及(ji)到大量的(de)廚房(fang)設備的(de)使用(yong)，因此，各工(gong)序的(de)位置及(ji)設施設備等在廚房(fang)布局中(zhong)合理與否，直接影響到廚房(fang)的(de)工(gong)作效(xiao)率(lv)、成本(ben)和生(sheng)產(chan)質量。

廚房布局的區域安排

餐(can)(can)飲(yin)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)場所的(de)區域安排是指根據餐(can)(can)飲(yin)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)的(de)特點，合(he)理(li)地(di)安排生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)先后順序(xu)和生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)的(de)空間分布。一般而言，一家綜合(he)型的(de)飯(fan)店(dian)，根據其產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)和工作流程，其生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)場所大致可以劃分成(cheng)三個區域。

1. 原料接收、儲(chu)藏及加工區域

廚房(fang)的(de)(de)加(jia)工(gong)(gong)貯藏(zang)(zang)區是專門負責各(ge)廚房(fang)所需原料(liao)加(jia)工(gong)(gong)和貯藏(zang)(zang)的(de)(de)作業(ye)區，加(jia)工(gong)(gong)貯藏(zang)(zang)區的(de)(de)布局最(zui)重(zhong)要的(de)(de)一點(dian)就是將驗收、貯藏(zang)(zang)加(jia)工(gong)(gong)安(an)排在一條流程上，這(zhe)樣不僅方便原料(liao)的(de)(de)貯藏(zang)(zang)、領料(liao)和加(jia)工(gong)(gong)，還能縮短原料(liao)的(de)(de)搬運距離，提高工(gong)(gong)作效率(lv)。

這一區(qu)域(yu)的(de)布局，應(ying)靠近原料入口(kou)．區(qu)域(yu)中有干藏庫(ku)、冷(leng)藏庫(ku)、冷(leng)凍庫(ku)等，還(huan)有相應(ying)的(de)辦公(gong)室和(he)適當規模的(de)加(jia)工間，根(gen)據加(jia)工的(de)范圍和(he)程(cheng)度，確定其面積的(de)大(da)小(xiao)。

2. 烹調作業區域

此(ci)區域內(nei)應(ying)(ying)(ying)包括冷菜間(jian)、點心間(jian)、配(pei)菜間(jian)、爐(lu)灶間(jian)，以及相(xiang)應(ying)(ying)(ying)的(de)(de)小型(xing)冷藏(zang)室和周轉庫。這(zhe)個廚(chu)房設(she)備區域是(shi)形成(cheng)產(chan)品風味、質量的(de)(de)集中(zhong)生產(chan)區域，因此(ci)應(ying)(ying)(ying)設(she)置可(ke)透視(shi)監(jian)控廚(chu)房的(de)(de)辦(ban)公(gong)室，冷菜間(jian)、點心間(jian)、辦(ban)公(gong)室應(ying)(ying)(ying)單獨隔(ge)開，配(pei)菜間(jian)與爐(lu)灶間(jian)可(ke)以不(bu)作分(fen)隔(ge)。

3. 備餐清洗區域

布局(ju)時應包括備(bei)餐間(jian)、餐具(ju)清洗間(jian)和適當的(de)餐具(ju)貯(zhu)藏間(jian)，小型廚房可以用工作臺等作簡單分隔。

廚房布(bu)局根據工序(xu)流(liu)程，必須呈(cheng)一線布(bu)局，保證工作(zuo)流(liu)程通暢、連續，避免回(hui)流(liu)現象，餐飲(yin)生產從原料(liao)(liao)購進(jin)開始，經加(jia)工和切割配(pei)份(fen)到烹(peng)調出品，是一項接連不斷(duan)、循(xun)序(xu)漸進(jin)的工作(zuo)。因此(ci)．廚房原料(liao)(liao)進(jin)貨和領(ling)用(yong)路(lu)線、菜(cai)品烹(peng)制裝配(pei)與出品路(lu)線，要避免交(jiao)叉回(hui)流(liu)，特(te)別要注(zhu)意防止烹(peng)調出菜(cai)與收(shou)臺、洗(xi)碟(die)、入(ru)柜的交(jiao)錯，以便提高廚房員工的工作(zuo)效率，避免出現堵塞或事故。