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現如今，隨(sui)著各(ge)行各(ge)業(ye)要求的透(tou)明度進一(yi)(yi)步提高，食品的質(zhi)量安(an)全(quan)(quan)問題也頻(pin)頻(pin)被(bei)媒體所曝光，這直接導致了食品的安(an)全(quan)(quan)問題成(cheng)為人們最普遍關(guan)心(xin)的一(yi)(yi)大(da)主題。食品安(an)全(quan)(quan)已成(cheng)為我國消費者的"心(xin)頭大(da)患"，它關(guan)系到消費者乃至下一(yi)(yi)代的健康和安(an)全(quan)(quan)。

什么是廚房布局？

廚房布局是指合理安排廚房區域內各工序流程及廚房內各種廚房設備、器(qi)械(xie)和用具的具體位置。科學的設(she)計(ji)和布局可以幫(bang)助廚房減少浪費，降(jiang)低成本，方便管理(li)，提高(gao)工作(zuo)質量，提高(gao)生產(chan)率和減少員工外(wai)流。

廚房生產中主要的工序有以下：進(jin)貨和領用原料(liao)、粗加工（宰殺、泡發等）、洗(xi)(xi)滌、切配、烹調(diao)、冷(leng)菜(cai)制作(zuo)、甜點制作(zuo)、出(chu)品、收臺(tai)、餐具洗(xi)(xi)滌等。

同時，在(zai)(zai)廚(chu)(chu)房的(de)生產中(zhong)還(huan)涉及到大量(liang)的(de)廚(chu)(chu)房設備(bei)的(de)使用，因此，各(ge)工序(xu)的(de)位置及設施設備(bei)等在(zai)(zai)廚(chu)(chu)房布(bu)局中(zhong)合理與否，直(zhi)接影響到廚(chu)(chu)房的(de)工作效(xiao)率、成本和生產質量(liang)。

廚房布局的區域安排

餐飲生產場所的(de)(de)區(qu)域安排(pai)是(shi)指根據餐飲生產的(de)(de)特點，合理地安排(pai)生產先后順序和生產的(de)(de)空間分(fen)布。一般(ban)而言，一家綜合型(xing)的(de)(de)飯(fan)店(dian)，根據其產品(pin)和工作流程，其生產場所大(da)致(zhi)可以劃分(fen)成三個區(qu)域。

1. 原(yuan)料接收、儲藏及加工區域

廚房(fang)的(de)加(jia)(jia)工(gong)貯(zhu)藏(zang)區(qu)(qu)是專門負責各廚房(fang)所(suo)需原料加(jia)(jia)工(gong)和貯(zhu)藏(zang)的(de)作業區(qu)(qu)，加(jia)(jia)工(gong)貯(zhu)藏(zang)區(qu)(qu)的(de)布局最重要的(de)一(yi)點(dian)就是將(jiang)驗收、貯(zhu)藏(zang)加(jia)(jia)工(gong)安(an)排在一(yi)條流程上，這樣不僅方便原料的(de)貯(zhu)藏(zang)、領料和加(jia)(jia)工(gong)，還能縮短原料的(de)搬運距離，提(ti)高工(gong)作效率。

這一區域的(de)(de)布(bu)局，應靠近原料入口(kou)．區域中有(you)干藏庫、冷藏庫、冷凍庫等，還有(you)相應的(de)(de)辦公室和適當規模的(de)(de)加(jia)工間，根據加(jia)工的(de)(de)范圍和程度，確定其(qi)面積的(de)(de)大(da)小(xiao)。

2. 烹調作業區域

此(ci)區域內(nei)應(ying)(ying)包括(kuo)冷(leng)菜(cai)間、點心間、配菜(cai)間、爐灶間，以及相應(ying)(ying)的(de)小型冷(leng)藏室(shi)(shi)和周轉(zhuan)庫。這個(ge)廚房設備區域是形成(cheng)產品風(feng)味、質量的(de)集中生產區域，因此(ci)應(ying)(ying)設置可(ke)透視(shi)監控廚房的(de)辦(ban)公室(shi)(shi)，冷(leng)菜(cai)間、點心間、辦(ban)公室(shi)(shi)應(ying)(ying)單獨隔(ge)(ge)開(kai)，配菜(cai)間與爐灶間可(ke)以不作分(fen)隔(ge)(ge)。

3. 備餐清洗區域

布局(ju)時應包括(kuo)備(bei)餐間(jian)(jian)、餐具清洗間(jian)(jian)和適當的餐具貯藏間(jian)(jian)，小型(xing)廚房可以(yi)用工(gong)作臺等作簡單分(fen)隔。

廚房(fang)(fang)布局根據工序流(liu)程，必須呈一線(xian)布局，保證工作流(liu)程通暢、連續，避(bi)免(mian)回流(liu)現象，餐飲生產從原料(liao)購進(jin)(jin)開始(shi)，經加工和切割配份到(dao)烹調(diao)出(chu)品(pin)(pin)，是一項接連不斷、循(xun)序漸(jian)進(jin)(jin)的工作。因此．廚房(fang)(fang)原料(liao)進(jin)(jin)貨和領用路(lu)線(xian)、菜品(pin)(pin)烹制裝配與(yu)出(chu)品(pin)(pin)路(lu)線(xian)，要避(bi)免(mian)交(jiao)叉(cha)回流(liu)，特別要注意防止烹調(diao)出(chu)菜與(yu)收臺、洗碟、入柜的交(jiao)錯，以便(bian)提高廚房(fang)(fang)員工的工作效率(lv)，避(bi)免(mian)出(chu)現堵塞(sai)或事(shi)故。