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在餐廳廚房的總體規劃設計中，首先要根據操作計劃確定廚房設備，必須保證主菜的加工工藝要求。操作員或廚師將有一個基本計劃。 當專門進入設計時，將出現以下情況：設備詳細信息未明確說明，而僅表示一般規定; 必要的設備不完整，必須配備; 無法放置必要的設備，必須進行調整; 所需設備與企業規模有很大差異; 如何選擇，調整和明確廚房設備的總數已經成為一個必須解決的難題。在選擇廚房設備時，這些都要考慮進去，下面介紹廚房設備的選擇原則。

廚房設備的選擇原則

1.廚房設備要確(que)保(bao)供應(ying)能力

首先，有必(bi)要(yao)(yao)弄(nong)清餐(can)廳廚(chu)房操作的(de)規模，必(bi)須(xu)生產多(duo)少產品以(yi)及(ji)可(ke)以(yi)多(duo)少人(ren)吃(chi)飯。 其次(ci)，有必(bi)要(yao)(yao)掌(zhang)握飯店的(de)星(xing)級，主要(yao)(yao)業務特色和(he)經營方(fang)式，然后明(ming)確(que)廚(chu)房設備的(de)技(ji)術(shu)作用，指標值(zhi)和(he)總數等要(yao)(yao)點。選擇適合餐(can)廳廚(chu)房的(de)設備。

2.廚房設(she)備根據依(yi)加工工藝配(pei)套選擇

依據餐館商品的特色菜、加工工藝規定、設計風格、特點、必須選用專用型的配套設施設備。運營海貨的餐館要配置海鮮蒸柜、燉魚臺;以市場銷售燉品主導的餐廳廚房要配置較多的煲仔爐、低湯灶、燉萊灶，保證 制成品口感正宗和工作效能。各種各樣特色菜都是有不一樣的規定，不一樣的運營整體規劃也是有不一樣的規定，配備前應了解清晰。

3.廚(chu)房設備(bei)配全有(you)關設備(bei)

加工工藝必(bi)須(xu)(xu)是(shi)專用設備，還必(bi)須(xu)(xu)考慮必(bi)要的(de)(de)配套設施和(he)設備的(de)(de)作用。在(zai)大多數情況(kuang)(kuang)下，操(cao)作人(ren)員(yuan)總是(shi)明確提出(chu)(chu)必(bi)要的(de)(de)關鍵(jian)設備，如(ru)爐(lu)灶、蒸籠(long)等，也有一些基本的(de)(de)通用設備不能一一列出(chu)(chu)，如(ru)儲冰箱、冷柜、調味品(pin)臺、控制臺等，因此(ci)，設計人(ren)員(yuan)必(bi)須(xu)(xu)聯系(xi)實(shi)際情況(kuang)(kuang)，設計出(chu)(chu)必(bi)要的(de)(de)設備給接(jie)線員(yuan)看。各類設備，如(ru)制冷、冷凍、洗(xi)滌、檢測(ce)、工作臺、窗(chuang)框等。

4.廚房設備與餐館級別(bie)相符合

依據具體(ti)必(bi)須(xu)明確設(she)備的類(lei)型、型號規格、總數、材料，還必(bi)須(xu)考慮(lv)到與企業規模、運營級(ji)別及其餐廳廚房(fang)自然(ran)環(huan)境(jing)相(xiang)符合。不必(bi)頂配(pei)，也不可以(yi)標配(pei)，要(yao)考慮(lv)級(ji)別必(bi)須(xu)。

5.廚(chu)房設(she)備滿足(zu)依據要求和標準(zhun)的規(gui)定配設(she)備

我國及(ji)其他(ta)地區對(dui)廚(chu)房(fang)設備的實際規(gui)定都有(you)(you)相關的政策法(fa)規(gui)，應根(gen)據要求和標(biao)準(zhun)進行(xing)配(pei)套。比如(ru)洗(xi)(xi)碗間要遵循清(qing)潔(jie)與污染分開的原(yuan)則(ze)，廚(chu)房(fang)用具必須消毒。食物殘渣應放入特制的帶蓋(gai)保護桶中。根(gen)據要求，洗(xi)(xi)碗池(chi)不得少于3個(ge)：1個(ge)沖洗(xi)(xi)（沖渣）、2個(ge)沖洗(xi)(xi)（油污沖洗(xi)(xi)）、3個(ge)過冷（過冷水(shui)）。如(ru)果是有(you)(you)星級(ji)規(gui)定的餐(can)廳，也應該(gai)重新通冷水(shui)，并按標(biao)準(zhun)將廚(chu)具上的水(shui)排干(gan)。消毒滅(mie)菌(jun)設備還(huan)必須具有(you)(you)可靠的消毒滅(mie)菌(jun)效(xiao)果。

6.廚房設備依據室內(nei)面積(ji)空間(jian)挑選

在(zai)比較有(you)限的構造室內，設備類型(xing)、尺寸、總數要與必須及具體(ti)自然環境(jing)標準相一致。。

7.廚(chu)房設備要滿足環境保護與衛生原則(ze)

廚房(fang)設(she)備(bei)，特別(bie)是接觸食品和(he)廚房(fang)用具的(de)廚房(fang)設(she)備(bei)和(he)機械設(she)備(bei)，必須符合國家環(huan)境保護標準。環(huan)境不得污染食品和(he)廚房(fang)用具，這(zhe)將危害員工的(de)身心(xin)健康(kang)。

8.廚房設備(bei)應(ying)滿足安全(quan)性(xing)原則(ze)

所選設備應符合可靠的規定并具有消防安全功能; 旋轉設備必須具有可靠的保護，接線設備必須具有可靠的防潮絕緣層，以確保沒有電源。