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在中央廚房的規劃中，選擇合適的機械和廚房設備，不僅可以大大提高生產效率，方便生產的標準化和數字化，而且可以降低廚師的勞動強度。但是，中央廚房設備管理要堅持(chi)三個原(yuan)則，才(cai)能用好這些設備。

中央廚房設備管理的三大原則

1、 設(she)備(bei)采購應堅持實用性原則

廚(chu)房應(ying)根據(ju)不(bu)同等級和(he)具(ju)體操(cao)作任務(wu)，適當配備不(bu)同類型的(de)設備。不(bu)要購(gou)買太(tai)多或太(tai)高(gao)檔昂貴的(de)設備，以防止增(zeng)加資本(ben)投資和(he)成本(ben)。中(zhong)央(yang)廚(chu)房設備的(de)采購(gou)應(ying)根據(ju)廚(chu)房規模、內部面積和(he)具(ju)體的(de)生產環(huan)境，以廚(chu)師方便使用、易于維護為(wei)基(ji)本(ben)原則。

中央廚房設(she)備的(de)選擇應(ying)該是無污染(ran)的(de)，但也影響環境，沒有高(gao)噪音(yin)的(de)優質產品。同時(shi)要注意的(de)是，設(she)備應(ying)有較高(gao)的(de)安全系數和各種防止工傷的(de)保護(hu)措施。

2、 在(zai)使用設備時(shi)堅持正確(que)的原則

正確合(he)理地使用廚(chu)具也是飯店管理的(de)重(zhong)要內(nei)容(rong)之一。只有(you)通過操作者制定有(you)效(xiao)的(de)管理方法，正確使用中(zhong)央廚(chu)房(fang)設(she)備(bei)，才能減少合(he)理的(de)磨損(sun)，避免不合(he)理的(de)損(sun)壞。從而達到故(gu)障少、運行正常的(de)目的(de)。在使用設(she)備(bei)時，應做到以下幾點：

使(shi)用某種(zhong)設(she)(she)(she)備的(de)廚師必須掌握設(she)(she)(she)備的(de)性能(neng)、工(gong)作(zuo)原(yuan)理(li)和(he)正確使(shi)用方法。”要做到“四(si)(si)懂三(san)(san)會”，“四(si)(si)懂”就(jiu)是(shi)要了(le)解(jie)設(she)(she)(she)備的(de)性能(neng)；了(le)解(jie)設(she)(she)(she)備的(de)結(jie)構；了(le)解(jie)設(she)(she)(she)備的(de)原(yuan)理(li)和(he)應用“三(san)(san)會”分別是(shi)：能(neng)使(shi)用設(she)(she)(she)備、能(neng)維護設(she)(she)(she)備和(he)能(neng)排除(chu)設(she)(she)(she)備故(gu)障。為完成“四(si)(si)個(ge)認(ren)識、三(san)(san)個(ge)會議”，企業必須加(jia)強(qiang)對設(she)(she)(she)備用戶的(de)學習(xi)和(he)培訓。

工作(zuo)時(shi)一定要(yao)按照操(cao)作(zuo)規程進行，機械操(cao)作(zuo)時(shi)不要(yao)開玩笑，注意(yi)要(yao)集(ji)中注意(yi)力(li)，開機后不要(yao)離開工作(zuo)場所(suo)，如(ru)果聽到(dao)異(yi)響(xiang)要(yao)及時(shi)停車(che)。

3、 設備維護應堅持定期維護的原則

合理使用和維護(hu)中央廚房設備是非(fei)常必(bi)要(yao)的，但更重(zhong)要(yao)的是定期維護(hu)。為了減少設備的非(fei)正(zheng)常損(sun)壞，避免(mian)不必(bi)要(yao)的經濟損(sun)失，應制定并(bing)實施(shi)正(zheng)確(que)的維修措施(shi)。

使用設(she)備的(de)(de)廚師應(ying)(ying)根據設(she)備的(de)(de)功能進(jin)行定期(qi)維護。例如(ru)，用于食品保鮮的(de)(de)各類冰箱，在正常運行的(de)(de)情況(kuang)下(xia)，每三(san)天到一周應(ying)(ying)解凍一次。如(ru)果不及時(shi)除霜，機器（電機）幾(ji)乎不會停止，故障隨時(shi)可能發生(sheng)。

廚(chu)師在使用設(she)備(bei)時(shi)，應經常與維修(xiu)人(ren)員保持聯系，反(fan)映設(she)備(bei)的(de)(de)使用情況，如(ru)實提供設(she)備(bei)的(de)(de)具體故障(zhang)和(he)問(wen)題，并(bing)讓維修(xiu)人(ren)員協助搶修(xiu)。廚(chu)房應設(she)專(zhuan)人(ren)負責設(she)備(bei)的(de)(de)使用、維護和(he)定期(qi)檢查，并(bing)結合設(she)備(bei)運行的(de)(de)日常檢查，做好記錄，發(fa)現問(wen)題及時(shi)上報，及時(shi)維修(xiu)。

維(wei)修(xiu)人(ren)員(yuan)應建立中央廚房設(she)備(bei)(bei)維(wei)修(xiu)制度(du)，并負(fu)責設(she)備(bei)(bei)使(shi)用的監督管理，避免設(she)備(bei)(bei)事故和損(sun)壞(huai)，保證(zheng)設(she)備(bei)(bei)的完(wan)整(zheng)性。