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在中央廚房的規劃中，選擇合適的機械和廚房設備，不僅可以大大提高生產效率，方便生產的標準化和數字化，而且可以降低廚師的勞動強度。但是，中央廚房設備管理要堅(jian)持三個原則，才能用好這些設備。

中央廚房設備管理的三大原則

1、 設備采購應堅持實用性原則

廚房應根(gen)據不同等級和具體操(cao)作任務，適當配備不同類(lei)型的(de)設備。不要購買太多(duo)或(huo)太高檔昂貴的(de)設備，以防止增加資(zi)本投資(zi)和成本。中央(yang)廚房設備的(de)采購應根(gen)據廚房規模(mo)、內部面積和具體的(de)生產環境，以廚師方便使用、易于維護為基本原則(ze)。

中央(yang)廚房設(she)備(bei)的(de)(de)(de)選擇應(ying)該是無污(wu)染(ran)的(de)(de)(de)，但也影響環境，沒(mei)有高噪(zao)音(yin)的(de)(de)(de)優質產品。同時要注意的(de)(de)(de)是，設(she)備(bei)應(ying)有較(jiao)高的(de)(de)(de)安(an)全系數和各(ge)種防止工傷的(de)(de)(de)保護措施。

2、 在使(shi)用設備時堅持正確的原則(ze)

正確合(he)(he)理(li)(li)地使(shi)(shi)用(yong)廚(chu)具(ju)也是飯店管(guan)理(li)(li)的(de)重要內容之一。只有通過操作(zuo)者制定有效的(de)管(guan)理(li)(li)方法，正確使(shi)(shi)用(yong)中央廚(chu)房設備，才能減少合(he)(he)理(li)(li)的(de)磨損，避免不(bu)合(he)(he)理(li)(li)的(de)損壞。從而達(da)到故障少、運(yun)行正常的(de)目(mu)的(de)。在使(shi)(shi)用(yong)設備時，應做到以下幾點：

使用(yong)(yong)某種設(she)(she)備(bei)的(de)廚師必(bi)須掌握(wo)設(she)(she)備(bei)的(de)性(xing)(xing)能、工作原(yuan)理和正確使用(yong)(yong)方法(fa)。”要(yao)做到“四懂(dong)三(san)(san)會(hui)”，“四懂(dong)”就是(shi)要(yao)了(le)解(jie)設(she)(she)備(bei)的(de)性(xing)(xing)能；了(le)解(jie)設(she)(she)備(bei)的(de)結構；了(le)解(jie)設(she)(she)備(bei)的(de)原(yuan)理和應(ying)用(yong)(yong)“三(san)(san)會(hui)”分(fen)別是(shi)：能使用(yong)(yong)設(she)(she)備(bei)、能維(wei)護設(she)(she)備(bei)和能排除設(she)(she)備(bei)故障。為完成“四個認識、三(san)(san)個會(hui)議”，企業必(bi)須加強對設(she)(she)備(bei)用(yong)(yong)戶的(de)學習(xi)和培訓。

工作(zuo)(zuo)時一(yi)定要(yao)按照操作(zuo)(zuo)規程進行，機(ji)械操作(zuo)(zuo)時不要(yao)開玩笑，注意要(yao)集中注意力(li)，開機(ji)后不要(yao)離開工作(zuo)(zuo)場所，如果聽(ting)到異響(xiang)要(yao)及時停車。

3、 設備(bei)維護應堅持定期維護的(de)原(yuan)則

合理使用(yong)和(he)維(wei)護(hu)中(zhong)央廚(chu)房設(she)(she)備是非常必(bi)要的(de)，但更重要的(de)是定期維(wei)護(hu)。為了減少(shao)設(she)(she)備的(de)非正常損壞，避免不必(bi)要的(de)經濟損失，應制定并實施(shi)正確的(de)維(wei)修措施(shi)。

使用(yong)設(she)備的(de)廚師應(ying)根據設(she)備的(de)功(gong)能(neng)進行定期維護。例如，用(yong)于食品保鮮的(de)各類冰箱(xiang)，在正(zheng)常運行的(de)情況下，每三天到(dao)一周應(ying)解(jie)凍(dong)一次。如果不及時除霜，機(ji)(ji)器（電機(ji)(ji)）幾乎不會停止，故障隨時可能(neng)發生(sheng)。

廚師在使(shi)(shi)用設備(bei)時，應經常與維(wei)修人(ren)員保持聯系，反映設備(bei)的使(shi)(shi)用情況(kuang)，如實提供設備(bei)的具體故障(zhang)和問(wen)(wen)題(ti)，并(bing)讓(rang)維(wei)修人(ren)員協助搶修。廚房(fang)應設專人(ren)負責設備(bei)的使(shi)(shi)用、維(wei)護和定期檢查，并(bing)結合設備(bei)運行(xing)的日常檢查，做好記錄，發現問(wen)(wen)題(ti)及(ji)時上報，及(ji)時維(wei)修。

維修人員(yuan)應建立(li)中央廚房設(she)備維修制(zhi)度，并(bing)負責設(she)備使用的監督管理，避(bi)免(mian)設(she)備事故和損壞，保(bao)證設(she)備的完整性。