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商用廚具配置基本常識

工程設計

用戶既定菜式和最大進(jin)餐人數(shu)，這是(shi)平面布(bu)置設計的主(zhu)要(yao)依據，根據此(ci)可(ke)確定主(zhu)要(yao)設備、數(shu)量(liang)、型號。

用戶(hu)可(ke)供應能源(yuan)：如鍋爐(lu)蒸氣，柴(chai)油，煤氣種類，電源(yuan)（220V/380V）

廚房(fang)平面結構(gou)、尺寸圖及空間(jian)高度(du)結構(gou)圖。

用(yong)戶的基本要(yao)求(qiu)：如管路走向、污(wu)水出口、風機定位等。

側(ce)面(mian)了(le)解用戶(hu)投資情況(kuang)。

加熱設備概算

充分了解廚(chu)房空間、平面地形、加熱設備(bei)的布置方位，應力(li)求保證排(pai)油(you)煙、新(xin)風系統(tong)少彎、距短、方便(bian)安裝(zhuang)。

廚房平面布置的首(shou)要條件是滿足烹調工藝要求，盡量避免冷(leng)、熱交叉(cha)，清洗物與臟物交叉(cha)，力求各工作(zuo)區就近作(zuo)業。

廚房設備平面布置

應充分(fen)利(li)用原(yuan)有(you)裝(zhuang)置、設施、地(di)形，使各分(fen)區擁有(you)合理空(kong)間(jian)，視野(ye)開闊，走道暢通方便管理。

應充分了解(jie)用(yong)戶既定菜式、一切(qie)安排、布置均以此為本。

廚房工作區配置

操作區根據(ju)廚房平(ping)面圖及設(she)備配置情況(kuang)，有的(de)還可分為紅案操作區、蒸?煮區、烤制(zhi)區等，其功能是滿足既定菜系，烹(peng)調工藝要求。

對于廣式廚房(fang)，其(qi)菜式烹(peng)調工藝有(you)蒸(zheng)煮、燒臘(la)（烤制(zhi)）鹵味及(ji)火(huo)炒(chao)四種工藝并舉，偏重于燒臘(la)和蒸(zheng)煮，其(qi)操作區必備設備有(you)：炒(chao)灶、蒸(zheng)爐(lu)(lu)、腸粉爐(lu)(lu)、高(gao)湯爐(lu)(lu)、矮仔爐(lu)(lu)、烤乳豬爐(lu)(lu)、烤鴨爐(lu)(lu)、蒸(zheng)灶或(huo)蒸(zheng)爐(lu)(lu)、蒸(zheng)汽柜。

對(dui)于川式廚房，其菜式烹調(diao)工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，其操作區(qu)必備(bei)設備(bei)有：強(qiang)力鼓風炒灶、煲(bao)仔(zi)爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮(ai)仔(zi)爐。