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商用廚具配置基本常識

工程設計

用(yong)戶既定菜式(shi)和最大進餐(can)人數(shu)，這(zhe)是平(ping)面布置(zhi)設計的主(zhu)要(yao)依據，根據此可確定主(zhu)要(yao)設備(bei)、數(shu)量(liang)、型號。

用(yong)戶可供(gong)應能(neng)源(yuan)：如(ru)鍋爐蒸氣，柴油，煤氣種(zhong)類，電(dian)源(yuan)（220V/380V）

廚房平(ping)面結構、尺寸圖及空間高度結構圖。

用戶(hu)的基本要求：如管路走(zou)向、污水(shui)出口、風機定位等。

側面了解用戶投資情況。

加熱設備概算

充分了解廚房空(kong)間、平面地形(xing)、加熱設備(bei)的布置方(fang)位，應力求保證排油煙、新風(feng)系統少(shao)彎、距短、方(fang)便安裝(zhuang)。

廚房平面布(bu)置的(de)首要條件是滿足烹(peng)調工(gong)藝要求，盡(jin)量避免(mian)冷(leng)、熱交叉，清洗物與(yu)臟物交叉，力求各工(gong)作(zuo)區就近作(zuo)業。

廚房設備平面布置

應充(chong)分利用原有裝置、設施、地形，使各分區(qu)擁有合理(li)空間，視野開闊，走道暢通(tong)方便(bian)管(guan)理(li)。

應充(chong)分了解用戶既定菜式、一切(qie)安排、布(bu)置均以(yi)此為(wei)本。

廚房工作區配置

操(cao)作區根據廚(chu)房(fang)平面圖(tu)及設備配置情(qing)況，有(you)的還可分(fen)為(wei)紅案操(cao)作區、蒸?煮區、烤制區等，其功能是滿足既定菜系，烹調工藝要求(qiu)。

對(dui)于廣式廚房，其(qi)(qi)菜式烹(peng)調工(gong)藝(yi)有蒸煮(zhu)、燒臘（烤制）鹵味及火(huo)炒四種工(gong)藝(yi)并舉，偏重于燒臘和(he)蒸煮(zhu)，其(qi)(qi)操作(zuo)區必備設備有：炒灶、蒸爐(lu)(lu)(lu)、腸粉爐(lu)(lu)(lu)、高湯爐(lu)(lu)(lu)、矮仔爐(lu)(lu)(lu)、烤乳豬爐(lu)(lu)(lu)、烤鴨爐(lu)(lu)(lu)、蒸灶或(huo)蒸爐(lu)(lu)(lu)、蒸汽柜。

對于川式(shi)廚房，其菜式(shi)烹調工藝主(zhu)要以爆炒為主(zhu)，以煨、蒸為輔，其操作區必備設(she)備有：強力鼓風(feng)炒灶、煲(bao)仔(zi)爐、蒸爐或蒸氣(qi)蒸柜(ju)矮(ai)仔(zi)爐。