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提高(gao)餐品質量、餐品開發熱情(qing)、廚(chu)房運作效率、廚(chu)房效益(yi)，最關(guan)鍵的場所是廚(chu)房。由于公(gong)用廚(chu)房類別(bie)要求和結構面(mian)積是多種多樣(yang)的，要求不(bu)(bu)盡相同(tong)，加(jia)上設(she)計(ji)人員(yuan)考慮(lv)問題的角度、深度不(bu)(bu)同(tong)，思路不(bu)(bu)同(tong)，廚(chu)房布局設(she)計(ji)差(cha)異也很(hen)大(da)，以至于n個(ge)(ge)人能(neng)設(she)計(ji)出n+x個(ge)(ge)方(fang)案。n+x個(ge)(ge)方(fang)案不(bu)(bu)可能(neng)都是最優方(fang)案，只有一個(ge)(ge)是最好的方(fang)案，必(bi)須優中(zhong)選優。廚(chu)房布局設(she)計(ji)是保證工(gong)作流(liu)程(cheng)順楊高(gao)效的最關(guan)健、最重要的環(huan)節，具有長遠(yuan)影響。

(1)決定運行效率

雖然各種(zhong)工作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)流(liu)(liu)程沒(mei)有標注在圖紙上，但是策(ce)劃設(she)(she)計處(chu)處(chu)都是以(yi)流(liu)(liu)程順序為原則的。各類廚(chu)(chu)房(fang)千差萬別，設(she)(she)計人員的思路大不一(yi)樣(yang)，設(she)(she)計水(shui)平也有差異，能(neng)否保(bao)證工作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)流(liu)(liu)程的運行(xing)效率，主要體現在廚(chu)(chu)房(fang)布(bu)局設(she)(she)計上。要達(da)到工作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)流(liu)(liu)程順暢的指標，必須認真(zhen)分析(xi)，優中選優，縮短距離，簡化流(liu)(liu)程。廚(chu)(chu)房(fang)布(bu)局設(she)(she)計是一(yi)種(zhong)軟科學，主要靠思路和設(she)(she)計技技巧，不需要增加投資就(jiu)可(ke)以(yi)增加廚(chu)(chu)房(fang)功能(neng)，提高工作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)效率。

(2)決定配套系統(tong)設計

設(she)計程序各環節是有(you)機(ji)地聯(lian)系在一(yi)起(qi)的(de)，相相互(hu)牽(qian)制。區域(yu)域(yu)劃分(fen)、通道設(she)置(zhi)、工(gong)作(zuo)作(zuo)間(jian)(jian)分(fen)割、設(she)備(bei)布局與水電(dian)、排煙(yan)等(deng)輔助設(she)施(shi)都(dou)密切關聯(lian)，其(qi)中一(yi)項變更，就要牽(qian)動其(qi)他各項也發(fa)生變動在廚(chu)房(fang)結構和(he)大小(xiao)已(yi)經確定(ding)(ding)的(de)情況(kuang)下，設(she)備(bei)決(jue)定(ding)(ding)工(gong)作(zuo)間(jian)(jian)面積大小(xiao)，工(gong)作(zuo)作(zuo)間(jian)(jian)間(jian)(jian)大小(xiao)決(jue)定(ding)(ding)面積分(fen)割，面積分(fen)割又牽(qian)制通道的(de)設(she)置(zhi)，如果(guo)設(she)備(bei)布局變化，則水電(dian)、排煙(yan)等(deng)輔助設(she)施(shi)也要做相應的(de)變動、因此必須反復斟酌(zhuo)，多次調(diao)整，不可能一(yi)步到(dao)位。

(3)決定(ding)廚房的應(ying)有功功能(neng)廚房布局設(she)計(ji)

廚房(fang)應(ying)具備的(de)整體配套功(gong)(gong)能(neng)(neng)(neng)主要(yao)取決于廚房(fang)布局(ju)設(she)計(ji)。廚房(fang)有(you)(you)大有(you)(you)小，但是基本(ben)功(gong)(gong)能(neng)(neng)(neng)一項(xiang)也不(bu)能(neng)(neng)(neng)少。只有(you)(you)考(kao)慮(lv)周到(dao)才能(neng)(neng)(neng)設(she)計(ji)周到(dao)，周到(dao)的(de)思(si)考(kao)、合理的(de)取舍及(ji)空間的(de)充分利用，可以(yi)保證廚房(fang)具備完整的(de)功(gong)(gong)能(neng)(neng)(neng)。即使(shi)廚房(fang)太小，不(bu)能(neng)(neng)(neng)設(she)工作間，也要(yao)設(she)計(ji)應(ying)有(you)(you)的(de)功(gong)(gong)能(neng)(neng)(neng)部位(wei)，即按工作流程、工藝步驟設(she)計(ji)，不(bu)漏步、不(bu)缺項(xiang)。有(you)(you)時小廚房(fang)用一個菜架、一個水(shui)池就保證了存儲和加工的(de)功(gong)(gong)能(neng)(neng)(neng)，關(guan)鍵在于按照(zhao)最低功(gong)(gong)能(neng)(neng)(neng)配置的(de)運等思(si)維(wei)進行設(she)計(ji)。

(4)廚(chu)房(fang)布局設(she)計具有長(chang)久影響

廚(chu)房布(bu)局設計(ji)一(yi)旦(dan)實施，砌墻、設門(men)、水(shui)電(dian)、排煙施工完畢(bi)，就成為固定(ding)形式，即使發問題(ti)，也(ye)很難改(gai)(gai)變，具有一(yi)定(ding)不可(ke)更改(gai)(gai)的(de)(de)長久性(xing)。缺欠問題(ti)很難解決，只有等待(dai)再次(ci)改(gai)(gai)造。因此，廚(chu)房布(bu)局設計(ji)的(de)(de)優化程度，對廚(chu)房的(de)(de)工作效率具有長久影響。

(5)可以降低投資(zi)和運行(xing)成本(ben)

廚(chu)房(fang)的(de)(de)整體(ti)配(pei)(pei)套功能和(he)運(yun)行效(xiao)率(lv)(lv)不(bu)(bu)與投(tou)資(zi)成(cheng)正比，主要(yao)取決于廚(chu)房(fang)布局設(she)計是(shi)否合理。設(she)計人員的(de)(de)運(yun)籌思(si)維、經驗水平、協調搭配(pei)(pei)能力不(bu)(bu)是(shi)以投(tou)資(zi)成(cheng)本而是(shi)以功能完整配(pei)(pei)套和(he)運(yun)行高效(xiao)率(lv)(lv)為目標的(de)(de)。設(she)備(bei)配(pei)(pei)置以實際(ji)需要(yao)為準，所以不(bu)(bu)會(hui)有多余的(de)(de)設(she)備(bei)。設(she)備(bei)投(tou)資(zi)不(bu)(bu)增加(jia)，而效(xiao)率(lv)(lv)高，則會(hui)達到省力、加(jia)速、降低運(yun)行費用的(de)(de)效(xiao)果(guo)。

(6)設(she)計廚房環境打(da)下良好(hao)基礎

沒(mei)有良好的(de)(de)(de)工作(zuo)環境(jing)，就(jiu)無(wu)法獲得長遠發展。改善廚房(fang)(fang)環境(jing)并不需(xu)(xu)要復(fu)雜的(de)(de)(de)技術(shu)、煩瑣的(de)(de)(de)程序和昂貴(gui)的(de)(de)(de)設(she)備(bei)，而(er)是需(xu)(xu)要經營者確定良好的(de)(de)(de)取(qu)向定位，注重廚房(fang)(fang)策劃設(she)計。設(she)計好廚房(fang)(fang)工作(zuo)場所(suo)就(jiu)為獲得高水平的(de)(de)(de)質量和高額利潤打下了基礎。