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  1.加(jia)工部門

    加(jia)(jia)(jia)工(gong)部(bu)(bu)門是(shi)原(yuan)料(liao)(liao)進(jin)(jin)入廚(chu)房(fang)(fang)(fang)的(de)(de)第一生(sheng)產(chan)崗位(wei)，主要(yao)負責將蔬(shu)菜、水(shui)產(chan)、禽畜、肉(rou)類等(deng)各(ge)種原(yuan)料(liao)(liao)進(jin)(jin)行(xing)揀摘、洗滌(di)(di)、宰殺、整(zheng)理，即所謂的(de)(de)初(chu)加(jia)(jia)(jia)工(gong)；干貨原(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)漲發(fa)、洗滌(di)(di)、處理也在(zai)初(chu)加(jia)(jia)(jia)工(gong)范疇(chou)。現代廚(chu)房(fang)(fang)(fang)明顯強化(hua)加(jia)(jia)(jia)工(gong)廚(chu)房(fang)(fang)(fang)的(de)(de)職能，在(zai)對(dui)原(yuan)料(liao)(liao)進(jin)(jin)行(xing)初(chu)加(jia)(jia)(jia)工(gong)的(de)(de)基礎上(shang)，它(ta)還根(gen)據(ju)規格(ge)要(yao)求負責對(dui)原(yuan)料(liao)(liao)進(jin)(jin)行(xing)刀(dao)工(gong)切割(ge)處理，并(bing)做預制漿腌(a)，這又叫深加(jia)(jia)(jia)工(gong)或(huo)叫精加(jia)(jia)(jia)工(gong)。這樣，在(zai)整(zheng)個廚(chu)房(fang)(fang)(fang)生(sheng)產(chan)當中(zhong)，刀(dao)工(gong)處理的(de)(de)工(gong)作(zuo)(zuo)，基本都在(zai)加(jia)(jia)(jia)工(gong)部(bu)(bu)門得(de)以完成。鑒于加(jia)(jia)(jia)工(gong)部(bu)(bu)門工(gong)作(zuo)(zuo)量的(de)(de)增大，對(dui)各(ge)個配份(fen)、烹調部(bu)(bu)門有著基礎、長遠(yuan)的(de)(de)影響，加(jia)(jia)(jia)工(gong)部(bu)(bu)門又被稱為加(jia)(jia)(jia)工(gong)廚(chu)房(fang)(fang)(fang)，甚至叫做主廚(chu)房(fang)(fang)(fang)或(huo)中(zhong)心廚(chu)房(fang)(fang)(fang)。

    在連(lian)鎖、集團餐飲企業，加(jia)工(gong)部門(men)的(de)職能還要擴(kuo)大一(yi)些，比如(ru)將(jiang)一(yi)些原(yuan)料在加(jia)工(gong)、調味的(de)基礎上，按規格要求真空包(bao)裝，以送達各連(lian)鎖銷售點后直接用于烹調、銷售。因此，有些連(lian)鎖、集團餐飲企業須在加(jia)工(gong)廚(chu)房的(de)基礎上，建(jian)立(li)（加(jia)工(gong)）配送中心，或叫切配中心。

2. 配(pei)菜部門

    配(pei)菜部門又稱砧(zhen)墩(dun)或案板切配(pei)，負責將已加(jia)工的原(yuan)料(liao)(liao)(liao)按照菜肴(yao)制作要(yao)求進行(xing)主料(liao)(liao)(liao)、配(pei)料(liao)(liao)(liao)、料(liao)(liao)(liao)頭（又叫小料(liao)(liao)(liao)，主要(yao)是(shi)配(pei)到菜肴(yao)里(li)起(qi)增香作用的蔥、姜、蒜(suan)等）的組(zu)合配(pei)伍。由(you)于這(zhe)里(li)使用的原(yuan)料(liao)(liao)(liao)都是(shi)凈(jing)料(liao)(liao)(liao)，而且(qie)直接決定(ding)每道菜、每種原(yuan)料(liao)(liao)(liao)的投放數量(liang)，因此，對原(yuan)料(liao)(liao)(liao)成本控制起(qi)著舉足(zu)輕重的作用。

    有(you)(you)些小規模的餐飲企業、生產量(liang)不大的廚(chu)房，其配菜部(bu)門又叫切配部(bu)門。即加(jia)(jia)工部(bu)門只負(fu)責對各種(zhong)原(yuan)料進行(xing)初步加(jia)(jia)工、洗(xi)滌、整理，而原(yuan)料的切割、漿腌等刀工處理、精細加(jia)(jia)工連同配菜則由此部(bu)門完成，它在所有(you)(you)生產中起著加(jia)(jia)工與爐灶烹調間(jian)的橋梁(liang)、紐帶(dai)作用。

3. 爐灶部門

    需(xu)要(yao)經過烹調(diao)才可食(shi)用的(de)熱(re)菜(cai)(cai)，都需(xu)爐灶部(bu)門處理。爐灶部(bu)門負責將(jiang)配(pei)制(zhi)完成的(de)組合原料，經過加熱(re)、殺菌、消(xiao)毒和調(diao)味(wei)，使(shi)之(zhi)成為(wei)符合風味(wei)、質(zhi)地、營(ying)養、衛(wei)生(sheng)要(yao)求的(de)成品。該部(bu)門決定(ding)成菜(cai)(cai)的(de)色、香、味(wei)、質(zhi)地、溫度等，是廚房開餐期間最繁忙，也是對(dui)出品質(zhi)量、秩序影響最大的(de)部(bu)門。

4. 冷(leng)菜部門

    冷(leng)(leng)菜(cai)(cai)(cai)部門(men)負責冷(leng)(leng)菜(cai)(cai)(cai)（亦稱涼菜(cai)(cai)(cai)）的(de)(de)刀(dao)工處理(li)、腌制(zhi)(zhi)、烹(peng)調(diao)及(ji)改(gai)刀(dao)裝盤(pan)工作(zuo)。冷(leng)(leng)菜(cai)(cai)(cai)與熱菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)、切(qie)配程序不(bu)完(wan)全一(yi)致，冷(leng)(leng)菜(cai)(cai)(cai)大多先烹(peng)調(diao)后(hou)配份(fen)、裝盤(pan)。因此，它的(de)(de)生(sheng)產、制(zhi)(zhi)作(zuo)與切(qie)配、裝盤(pan)是分開進行的(de)(de)。冷(leng)(leng)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)切(qie)配、裝盤(pan)場所(suo)特別(bie)要(yao)求低溫(wen)、無菌(jun)，員工及(ji)其操作(zuo)的(de)(de)衛(wei)生(sheng)要(yao)求也(ye)相當(dang)高。根據(ju)地(di)域、飲食(shi)習慣(guan)和(he)文化差異，有(you)些地(di)方冷(leng)(leng)菜(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)種很少，而消費者更喜歡(huan)食(shi)用(yong)燒(shao)烤、鹵水菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)或(huo)色拉(la)等品(pin)(pin)種，這些菜(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)通(tong)常也(ye)多作(zuo)為類似冷(leng)(leng)菜(cai)(cai)(cai)功能的(de)(de)前菜(cai)(cai)(cai)或(huo)開胃菜(cai)(cai)(cai)出品(pin)(pin)。

5.點心(xin)部門

    點(dian)心(xin)部門主(zhu)要負責(ze)點(dian)心(xin)的(de)(de)制作和(he)供(gong)應(ying)。中(zhong)餐(can)廣(guang)東風味(wei)廚房的(de)(de)點(dian)心(xin)部門還負責(ze)茶市小吃的(de)(de)制作和(he)供(gong)應(ying)。有(you)的(de)(de)點(dian)心(xin)部門還兼管甜(tian)品(pin)、炒面類(lei)食品(pin)的(de)(de)制作。西餐(can)點(dian)心(xin)部又稱(cheng)包(bao)餅房，主(zhu)要負責(ze)各類(lei)面包(bao)、蛋糕、甜(tian)品(pin)等的(de)(de)制作與供(gong)應(ying)。